GWのお知らせ
４月28日はお昼より営業いたします
また5月3日も、お昼より営業いたします 。
5月４～７日までお休みさせていただきます
<(_ _)>
お知らせだす
毎度ありがとうございやす
10／22(土)営業いたします
さらに、11/3(木)、23(水)の祝日は営業いたします。
また、11/9(水)は臨時休業いたします。
誠に申し訳ありません。宜しくお願い致します
山沖
投稿ネタ
先日、とある新聞広告に目が停まりました。その企業や商品にではなく単に表面的なところに‥ それは、なんか何処かの経営者の方々の'もっとう'とする一言なんですが、40人分位ですかね
その内幾つかの言葉がダブってました。メモったんで、暫くはシリーズっぽく、その言葉について自分なりの解釈や思った事をネタにしてみようと思います
感性
先日、ウチのｵﾁﾋﾞ君を自転車に乗せて夜道を走っていたんですが、仕切りに綺麗に光るお月様に手を伸ばしてるんで、何だろうと聞いてみると‥｢月は採れないの？捕まえたら、壊れちゃう？｣ なんて質問されました。僕としてはかなり難解な頓知でした苦し紛れに、｢よし！捕まえに行ってみよっか？｣などと、無責任なオチを言って自転車を漕ぐスピードを上げました…
昔話や童話、ってこういう感性がないとダメなのかなぁ〜と、自分の感性の在り方に一石入れられたちっちゃな事件でした
お寒いっすな
二回目のアップですが、独り言っぽく書くと… 今日みたいな日は、僕はホワイトシチューが食べたいなぁなんて思います
子供の頃、実家ではカレーみたいに、ご飯にシチューをかけて食べてました。ちょっととろみの強いルーで味も濃いめです。懐かしいおふくろの味…ですかね。ウフフ
お陰様で丸四年。
２月５日で、遂に五年目に突入しちゃいました 僕としては先ず五年を一つの目標としているのですが、節目まであと365日になりました。因みに今年は厄年で、ちょっとネガティブな気持ちが頭をよぎります(笑) 相変わらずのスタンスで特に新しい試みは、ﾍｯﾍｯ考えてませんが、現状維持と言うより、今まで通りブレないように、頑張ってまいりたくおもいます。 そうそう、敢えて云えば、なるべくこの独り言みたいなコーナーをアップする事に努めたいと思います。
蛤はやはりぬる燗
１２月になり、蛤がおいしくなってまいりました。
蛤はやはり熱燗ではなく、ぬる燗がよいと思います。香りが違います。
なお、蛤の詰めは蛤を煮出して作っております（共詰めです。）。
是非お試しください。
ウニと小柱
以前も申し上げたとおり、ウニと貝は相性がよいです。ウニの後に貝をお出しするというのは当店において定石といってもよいほどです。
ウニと小柱をあわせて軍艦にすることも定番ですが、最近はウニの下に小柱を仕込むようにしてみました。こうすることでウニのうまみと貝のミネラルがいっそう混じり合っておいしくなるように思われます。
是非お試しください。
いくら（名残）
当店では「いくら」は生でおいしい時期しかお出ししないことは以前お話ししました。
そろそろいくらも名残の時期を迎えておりますので、よろしければお召し上がりください（もし、終わってしまった場合は申し訳ありません。<(_ _)> ）
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
つきんぼ
今年は夏の暑さのせいか、つきんぼが早いです。先日も良いつきんぼを仕入れることができました。
つきんぼには、わさびよりもカラシが合います。そしてつきんぼの巻物にはいりごまを仕込んでおります。
つきんぼの巻物、是非お試しください。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
11月の祝日営業日。
11月３日(水)、23(火) 祝日営業いたします。 心よりお待ちもうしあげます。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
いくら
鮨山沖では、いくらは９月から１０月まで（名残に１１月上旬）お召し上がりいただけます。醤油を使わず、塩水のみで戻しておりますので色が鮮やかなオレンジ色です。是非お召し上がりください。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
祝日営業のお知らせ。
９月23日(木)祝日、営業いたします。お昼からですので、皆様のお越しをお待ち申し上げます。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
ご無沙汰更新です。
９月になりました。生イクラ入荷してます。皮が柔らかくてとても美味しいと思います。鮨山沖仕様では、塩水仕立てですので優しいお味です。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
梅雨鰯（つゆいわし）
６月は鰯が旬です。梅雨時と重なるので梅雨鰯といいます。
鰯の握りは鮮度を競うようにさばいてそのまま握る例が多いように思いますが、少し飽きる感じがしますので、当店では仕入れた新鮮な鰯をさばいて直ちに酢で締めております。こうすることで鰯の旬のあぶらがこなれてさわやかな味わいになります。是非お試しください。
偶然の産物
３月は白魚が旬と書きました。
桜の葉入り黄身おぼろとあわせた白魚
↓
海苔なし雲丹（軍艦ではなく）
という流れは偶然産まれたものですが、すばらしく合います。お客様の中には「あぅぅぅぅぅぅー」と吠えておられる方もいらしたほどです。是非、お試し下さい。
白魚おぼろ
3月 白魚が旬です。
鮨山沖では桜の葉入り黄身おぼろと合わせております。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
真梶木入荷いたしました。
銚子産の真梶木で、延縄ですが、なかなか良い具合になってきました。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
ゲソそぼろの巻き寿司
鮨山沖では、ゲソのミンチをそぼろにし、巻き寿司でお出ししております。ガリを比較的大きめに切って一緒に巻くのですが、ゲソそぼろの甘辛さがガリの酸味で引き立っているとご好評いただいております。是非、一度お試し下さい。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
穴子 塩か詰めか
鮨山沖では、特にあぶらがのっている穴子は塩で、割とあっさりしている穴子は詰めでおだししております。
両方ご希望の方には写真のように二つにしてお召し上がりいただいております。
是非おためし下さい。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
焼き鯖
鮨山沖では鯖をたまに炙り、白胡麻とからしを仕込んでお出ししております。あぶらが溶け、香ばしくて旨いとご好評いただいております。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
天日干し乾燥 干しかずのこ
鮨山沖では、天日干し乾燥のかずのこを使用しております。米のとぎ汁に１週間つけこんで戻し、さらに薄皮を剥くなど手間がかかりますが、通常の塩かずのことは全く異なる旨さです。数に限りがございますが、是非、お召し上がり下さい。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
お待ち致しております。
１１月２１日(土)
１２月 ５日(土)
１２月２３日(祝日)
営業いたします。 ぜひお出掛け下さい。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
平目 煮切りか煎り酒か
鮨山沖では、平目は煎り酒で召し上がっていただいておりますが、身がいかっている（落ち着いていない）場合に握りで使うときは煮切りでお出ししております。
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いくら沖取り
鮨山沖では毎年９月１０月、沖取りのものが出回るときだけ、いくらをお出ししております。ぬるい塩水で筋子をほぐしてザルににとり、そのままお出ししています。いくらは口の中で溶け、柔らかな味わいです。是非お試し下さい。
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新橋 鮎正さん
ご贔屓いただいている方に新橋鮎正さんへお連れいただきました。
間もなく半世紀になろうという名店の素材と調理に感動しました。大変勉強になりました。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
甘海老の沖漬け
先日、友人から松前漬けの出汁の残りに甘海老を放り込んでおいたら美味しかったと教わりましたので早速やってみました。
少し見栄えは落ちますが、なかなかすばらしい発見です。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
つきんぼ はらも
今（2月）、つきんぼが旬です。
鮨山沖では「はらも」を好んでお出ししております。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
ぶりのヅケ ２
「ぶりのヅケを試行中です」とお知らせしましたが、お客様から「藁で炙ってみたら」とお勧めいただきました。早速、試してみたところ、程よくあぶらが抜けて風味が増しました。ありがとうございました。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
白魚 おぼろ
鮨山沖では白魚をおぼろで召し上がっていただいております。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
煮いか
ヤリイカ、いま（１月）が旬です。
写真は煮たものです。ふっくらとした食感をお楽しみ下さい。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
蛤（はまぐり）はぬる燗？で。
蛤（はまぐり）はぬる燗？でお召し上がりいただいております。こうすると蛤の香り、うまみが引き立つからです。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
赤貝に酢
鮨山沖では赤貝を握る前に少し酢にさらします。こうすると赤貝とシャリと一体感が出ます。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
ウニと平貝（たいらがい）
ウニは貝との組合せが美味しいと思っております。
鮨山沖では、ウニの前後あるいは一緒に貝をお召し上がりいただくようにしています。
ウニと小柱は鮨山沖の定番ですが、最近では平貝とも合わせております。写真はウニと平貝です。是非お試し下さい。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
ひげ鱈 昆布締め
ひげ鱈、今（１月）旬です。鮨山沖では昆布締めでお出ししております。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
煎り酒 ２
鮨山沖では自家製煎り酒をお出ししていることを以前書きました。
この煎り酒を作るとき、１升の日本酒を３合程度まで煮詰めています。使用する梅は南高梅。実は意外と材料と手間を掛けているのでした。
先日、お客様からその煮詰めた梅はどうするのか、ご質問をいただきました。最近は１，２日、水にさらして、蜜で煮て甘く仕上げています。日本酒と合うという方もおられますし、デザートとしておいしいという方もおられます。レモンと合わせて巻物にしたらさわやかなのではないかと目下研究中です。いずれご賞味下さい。
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ネタとシャリは同じ固さで
鮨山沖はネタとシャリの一体感を大事にしておりますが、その一つはネタの固さとシャリの固さを同じにするということでもあります。
例えば、穴子はネタがふわっとしていますので、シャリもふわっと握ります。
写真は塩と詰め。
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鱚（きす）と芝海老のおぼろとレモン
鮨山沖では、鱚（きす）に芝海老のおぼろにレモンを併せています。お勧めの一品です。是非、お試し下さい。
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干瓢（かんぴょう）は四つ切り
山沖仕様ということもなく、割と一般的かと思われますが、干瓢（かんぴょう）は四つ切り、その他は六つ切りです。写真は干瓢（かんぴょう）と鉄火ですが、干瓢を六つ切りにするともの足りず、鉄火を四つ切りにするともさもさした食べ心地になってしまうのですね。
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煎り酒
先日お客さんから煎り酒の作り方を尋ねられました。そのお客さんは、焼酎に梅干しを入れる要領で梅干しを崩してしまわれたそうです。煎り酒を作るときには崩しません。鮨山沖では沸騰しないように弱火で（それでも沸騰したときは火を止め）２時間、煮詰めます。
写真は鮨山沖のカウンターに置いてある煎り酒です。瓶が薄いピンク色なのでピンクに見えますが、煎り酒はほぼ無色透明です。
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真子鰈 昆布締め
真子鰈は５，６月が旬です。鮨山沖では昆布締めでもお出ししております。
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鰆昆布締めと胡麻
鰆は昆布締めでお出ししております。そこへ胡麻を数粒散らしておりますが、胡麻の香ばしさが効いているとご好評いただいております。
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山葵とウニと小柱
ウニと小柱の軍艦は、鮨山沖でご注文の多いのですが、山葵の緑がオシャレと密かに自負しております。
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美味しいシャリ
先日、お客様から「山沖さんのお鮨はシャリが美味しいね。」とお褒めにあずかりました。シャリはお鮨の半分を占めるので重要であると認識し、私なりに工夫しております。
今後ともよろしくお願い申し上げます。
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小皿
鮨山沖では、鮨毎に一番の味わいとなるように、昆布だし煮切り、鰹だし煮切り、煎り酒（梅干しとお酒を造った調味料）、詰め（共詰め用 穴子詰め、蛤の詰め、海老の詰め）、山椒、七味、ごま等を予め付けてお出ししております。お客様はそのまま召し上がっていただければ、ネタとシャリと調味料が一体となった味わい（鮨山沖が目指すものの一つです。）をお楽しみいただけるものと存じます。
なお、お客様のお好みでおつけいただけるよう煮切り、煎り酒と小皿を用意しておりますのでどうぞ遠慮なくご利用下さい。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
ネタとシャリの一体感
先日、お客様から、山沖さんの握る鮨はネタとシャリが一体となって美味しいですねと言われました。ありがたいお褒めのお言葉です。シャリは鮨の半分を占めるものなので神経を使っています。ネタとのバランス、シャリの歯触り・・・。
精進して参りたいと思います。
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干瓢（かんぴょう）
干瓢（かんぴょう）巻きは鮨山沖のこだわりの一つです。是非お召し上がり下さい。
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鮨山沖の玉子
鮨山沖の玉子には芝エビか桜エビのすり身をいれております。
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詰めと山椒とゆで海老
鮨山沖ではゆで海老を詰め（海老殻の共詰めです。）と山椒でお召し上がりいただいております。相性抜群です。
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紐付きトリ貝
紐付きトリ貝は鮨山沖のこだわりです。トリ貝、是非全てお召し上がりいただければ幸いです。
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真イワシ
真イワシ、今（5月）が旬です。ちなみに、旬の少し前の出だしは「はしり」、旬を少し過ぎたところは名残といいます。
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コハダ 手綱
皮が固めのときは刻みをいれることがありますが、手綱の方がおしゃれだと思います。
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真子鰈（マコガレイ）
真子鰈（マコガレイ）、ただいま（5月）、旬です。鮨山沖では煎り酒でお出ししております。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
海老の尾
鮨山沖では、海老の尾をとってお出ししており、食べやすいとご好評いただいております。
尾がございますと、お客様に噛み切っていただくことになりますが、鮨と「噛み切る」という動作がどうもしっくりと来ず、また、噛み切った尾が、海老を召し上がった跡として皿に残るというもやや抵抗がありますので、とっております。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
穴子 塩と詰め
鮨山沖では、塩で召し上がっていただくときと詰めでお出しするときと分けております。写真は塩。油ののった穴子の場合は塩が合うと思います。
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ウニと小柱
ウニと小柱、味の組合せが絶妙です。是非、お召し上がり下さい。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
アオリイカ
４月下旬 アオリイカ（漢字だと障泥烏賊と書くのですね～。）、旬です。
塩でお召し上がりいただいております。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
鰆（さわら）
鰆（さわら）の旬は文字どおり春です。
鮨山沖では皮を少し炙ってお召し上がりいただいております。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
節句の蛤
先日ご紹介した節句の蛤、２，３，４月が旬です。共詰めでお出ししております。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
鮨 山沖のツボ
鮨 山沖のツボをご紹介します。
左から穴子詰め、蛤の詰め、海老の詰め、煎り酒（梅干しとお酒を造った調味料）、昆布だし煮切り、鰹だし煮切り、そして、山椒、七味、ごまです。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
蛤 共詰め
「鮨 山沖」では蛤をやはり共詰めでお出ししております。蛤を湯がいた汁に味付けし、また、はまぐりを戻して、つけ込み、余った汁を煮詰め、仕次で詰めにしております。
日本橋で古典的江戸前寿司なら「鮨山沖」（銀座線・半蔵門線「三越前」から徒歩2分。銀座線・東西線・都営浅草線「日本橋」から徒歩6分）
